Fakta

Daniel Remheden är svensk mästare i barista eller kaffekonst. Han kom fyra i VM i barista och jobbar i specialkaffebranschen. I denna artikel berättar han informationrikt om kaffe fakta.
– Tänk på att kaffe är en frukt, då får du ut mycket mer av smakupplevelsen, säger Daniel Remheden. Kaffe kan smaka syrligt, sött, fylligt eller lent.

Kaffets ursprung

Kaffeträdet härstammar från Etiopiens bergiga sydvästra delar och därifrån spreds till den arabiska halvön. Detta tror man skedde 500 år efter Kristus. Ursprungligen var kaffet en sällsynt vara som betraktades som en religiös dryck med medicinska egenskaper.

Från början kokade och åt man trädets bär och blad. Det var inte förrän under 1200-talet började man rosta kaffebönan. Med tiden spreds kaffet via handelsvägarna öster och norrut. I mitten på 1600-talet kom kaffet till Europa.

Kaffet kommer till Europa

Kaffet var först en dryck för dem som hade råd. Men det blev ganska snabbt en dryck för alla, säger Daniel Remheden.
Det första kaffehuset öppnade i Venedig och snart spreds husen till Europas städer. Kaffehusen blev särskilt populära i London – år 1660 fanns det över 2000 kaffehus i staden.

Man drack inte bara kaffe utan spelade spel, lyssnade på musik, dansade och hade politiska diskussioner.
– Kaffehusen förbjöds på många ställen eftersom många intellektuella och kritiska till regeringen samlades där, säger Daniel Remheden.

och till Sverige

– I många länder ansågs man vara en dålig människa som drack kaffe, enda tills makthavarna själva fick smak på det säger Daniel Remheden..
I Sverige registerades drycken första gången 1685 i Göteborgstullen. Men det var Karl den tolfte som satte igång kaffedrickandet på allvar.

Han hade med sig en kaffekokningsapparat från Turkiet där han hade upptäckt drycken. Kungens hov fick flera kilo kaffe av turkarna varje dag – Karl den tolfte ska ha gjort av med tre kilo kaffe om dagen.
I mitten av 1800-talet satte kaffedrickandet ordentlig fart i landet. På många ställen konkurrerade det ut brännvinet.

Men kaffedrickandet förbjöds under perioder – antingen som hämnd för att hembränning blev förbjudet eller för att importen kostade för mycket.

Kaffe odlas i varma bergstrakter

Kaffeträdet är en tropisk höglandsväxt som ständigt är grön. Från början odlades det i Etiopien. I dag finns det kaffeodlingar över hela världen mellan norra och södra vändkretsen.

– Kaffet blir som allra bäst om det odlas i bergstrakter, säger Daniel Remheden, svensk mästare i barista.
Temperaturen ska vara jämn och varm, runt 15-20 grader. Trädet trivs på mark som ligger i bergstrakter och det bör dessutom regna mellan 1000 och 1500 millimeter per år för att det ska må riktigt bra.
–Bäst smakar kaffet om det odlas i vulkantrakter, som i Etiopien. Då blir marken rik på mineraler.
Jorden måste vara lerrik och fuktig, men väl dränerad så att rötterna inte ruttnar.

Den allra lämpligaste jorden för odling av kaffe är röd förvittringsjord. Kaffeträdet är mycket känsligt för kyla. I Sverige går det bara att odla kaffe i växthus. De kalla vintrarna skulle ta död på kaffeträden, säger Daniel Remheden.
Det finaste kaffet kommer från odlingar som ligger högre än 700 meter över havet. Det kända colombiakaffet växer på 1500 meters höjd över havet och det kenyanska växer på 2000 meters höjd.

Så odlas kaffe

Trots att man idag har hjälp av maskiner görs fortfarande huvuddelen av arbetet för hand. Kaffet odlas efter två metoder: Den torra metoden och den våta metoden.

Den torra metoden
Denna metod är den ursprungliga och används i torra områden. Man börjar med att rensa kaffebären genom att låta dem flyta i smala rännor med rinnande vatten. Jord och stenar sjunker till botten, löv och kvistar flyter ovanpå.

Kaffebären samlas upp vid trösklar för att torka i solen. Man vänder på dem flera gånger om dagen.
Efter tre veckor har bären torkat så man kan höra bönorna rassla i sina skal. I ett tröskverk skiljer man det torra fruktköttet och pergaminohinnorna från bönorna. En annan maskin sorterar bort outvecklade och knäckta bönor. Kaffe producerat med den torra metoden kallas Natural.

Den våta metoden
Den våta metoden är krångligare och dyrare än den torra metoden. Kaffebären förs med rinnande vatten genom kanaler och rensningsbassänger till en maskin som tar bort fruktköttet.
De friska bönorna får sedan jäsa så att de blir syrliga. Efter jäsningen sköljs bönorna rena i vatten och torkas i en vecka. Råkaffebönor som behandlats med den våta metoden kallas tvättat kaffe.

Under 2000-talet har kaffeintresset ökat i Sverige. Cafe latte har blivit standard på caféer. Senaste trenden är att välja ursprungskaffe.
– Tidigare pratade folk om vilka kaffemärken de gillade. Nu väljer folk kaffe efter regionen där det är odlat, säger Daniel Remheden.

Smaken kommer från regionen

Smaken på kaffet beror mycket på var det är odlat. Generellt sett är det mildare och pålitligare smak i kaffe från torrare trakter, medan kaffet i fuktiga områden med växlande klimat är starkare och fränare.
– Det är viktigt att tänka på att kaffe är en frukt, då får man ut mycket mer av sin smakupplevelse, säger Daniel Remheden. Kaffe kan smaka syrligt, sött, fylligt eller lent – inte bara starkt eller svagt.

Det finns tre huvudtyper av kaffe:

Coffea Arabica är den ursprungliga arten. Den härstammar från Etiopien och odlas idag av nästan alla kaffeproducerande länder. Cirka 75 procent av allt kaffe som odlas idag är Coffea Arabica. Dess milda smak har gjort den omtyckt och den är dyrast av de tre huvudtyperna. Arabicas främsta odlingsområden är Brasilien, Colombia och andra länder i Syd- och Centralamerika samt Ostafrika. Nästan allt kaffe som importeras till Sverige är Arabica.

Coffea Robusta är en stark och oöm art som upptäcktes i Zaire. Den odlas i områden med skiftande och opålitligt klimat, bland annat i Indonesien och Västafrika. Robustakaffet har en lite mer bitter och fränare smak. Det är inte lika populärt som Coffea Arabica och därför billigare. Cirka 25 procent av det odlade kaffet är Robusta.

Coffea Liberica odlas i Västafrika, och svarar för mindre än 1 procent av allt odlat kaffe.

Så handlar du ekologiskt kaffe

– Det viktigaste om du vill köpa ekologiskt kaffe är att se var kaffet är tillverkat. I Afrika är till exempel 99 procent av kaffet ekologiskt, säger Daniel Remheden.

Att kaffet är ekologiskt innebär att det inte finns några kemiska tillsatser i odlingen, ingen konstgödning och inget som påverkar faunan runt omkring.
– Långt ifrån alla kaffetillverkare har råd att köpa en certifiering med ekologiskt eller KRAV-märkt. Därför är det bra att den som köper kaffe själv tar reda på var kaffet är gjort.

Få ekologiska odlingar

Ekologiska kaffeodlingar är även vanliga i Colombia och Mexico. Är man osäker på om kaffet är ekologiskt kan man gå efter de tre etablerade märkningar som finns i Sverige: Rättvisemärkt, Utz Kapeh och Rain Forest Alliance. Märkningarna har även krav på bra arbetsförhållanden.
Totalt är bara ett par procent av allt kaffe ekologiskt. Det beror på att många odlingar blir sårbara utan kemiska medel – kaffeplantan är känslig för ogräs, för insekter och för frost.

Miljövänligare metoder

Många odlare arbetar för att hitta miljövänliga metoder. I den internationella kaffevärlden har man infört uppförandekoden Common code for the Coffee Community (4C). I den finns sociala och miljömässiga minimikrav.

Brygg i rätt temperatur

Använd en kaffekvarn, ha rätt temperatur när du brygger och välj bra råvaror – då blir kaffet som godast, tipsar Daniel Remheden.

– Kaffet blir bäst om du har en kaffekvarn hemma. Kaffebönor håller smaken mycket längre och du har en annan möjlighet att själv experimentera med smaken.
Det viktigaste är att ha bra och färska råvaror.
– Förutom att det är skillnad i smak så innehåller bra kaffe mindre överjästa och defekta bönor, säger Daniel Remheden.

Pulverkaffe håller en vecka

Rostade kaffebönor som man köper till kaffekvarnen håller smaken i tre månader. Pulverkaffe håller däremot bara smaken en vecka efdter att man öppnat paketet.
– Låt kaffet vara kvar i sin vacuumförpackning och köp gärna kaffe med en list som man kan försluta.
Förvara kaffet torrt, lufttätt och svalt – gärna i kylskåp.

Brygg i 96 grader

Bryggtemperaturen är också viktig, mellan 92 och 96 grader ska den vara och vattnet ska vara kallt och nytappat nä man häller upp det.
– Se till att alla maskiner är rena eftersom gamla kafferester kan förstöra smaken.
Servera sedan kaffet så fort som möjligt – om det står för länge kan det få en bitter smak. Värm helst inte kaffet igen, då forlorar det smaken.

Anna Petersson

Medvetet kaffedrickande

Dagens trend är att handla ekologiskt och rättvist. Något som jag alltid propagerar för.
Naturligtvis känns det alltid bättre att konsumera något som är rättvist och mindre skadligt för vår planet. Mina funderingar går dock till att det inte bara handlar om vad vi konsumerar utan också hur.

Vi i Sverige är näst bäst i världen (efter Finland) på att bälja i oss kaffe.
På näst intill alla kontor står minst en kaffebryggare och samlar på sig garvsyra.
Var finns njutningen i vårt kaffedrickande? Med tiden har våra små kafferepskoppar bytts ut mot stora bägare. Eftersom kaffe är en av världens största handelsvaror och sedan länge känt som ”Dirty Business” är rättvisa och ekologi en ständigt representerad faktor i branschen som fortfarande behövs utvecklas avsevärt.

Företag visar stolt upp att en viss procent av deras råvaror är ekologiska och rättvisemärkta när detta egentligen borde vara något självklart.
Vi som arbetar med specialkaffe är ständigt på jakt efter det bästa kaffet. Det finns givetvis inget slut på detta letande eftersom det hela tiden dyker upp nya fantastiska kaffe.
Under WBC (World Barista Championship) i Köpenhamn i år träffade jag producenter från Panama som producerar kanske världens just nu bästa kaffe helt ekologiskt och rättvist men utan certifiering.

Deras förklaring till detta är att det dels är alldeles för dyrt med märkning och att det dessutom för dem alltid varit naturligt att producera ekologiskt eftersom kaffet smakar bättre då. De menar att de vill att rostare och Baristor skall besöka deras plantage och själva se hur produktionen går till. Dessa producenter säljer kaffe direkt till rostare där priset per kilo är oberoende av börsen.

Köpa direkt från en producent utan några som helst mellanhänder verkar givetvis som det bästa valet, men vad kan man som ”vanlig” konsument göra då dessa kaffen oftast når ett pris som inte är likvärdigt det kaffe man kan köpa i matbutiken.
När jag började arbeta som Barista kände jag en tvekan inför yrket eftersom jag inte ville bidra i hela vevan av ”Dirty Business”. Jag tänkte på hur kaffeproducenter i Etiopien uppgivet odlar Khat och hur korruptionen i Colombia får producenter att odla kokaplantor eftersom de tjänar bättre på det.

Senare gick det upp för mig att jag hade en romantisk bild om att arbeta med något som förändrar världen i rekord fart. Istället för att tänka att vi i Sverige redan befinner oss i en situation där kaffe är en självklarhet i vardagen och något omöjligt att få människor att sluta konsumera.
Kanske handlar det hela om att minska sitt kaffedrickande och tänka mer på kvalitet. Jag efterfrågar inte en finkultur där bara vissa tillåts dricka kaffe utan ett medvetande.

Vad jag söker hos kaffe drickarna är livsnjuteri i sitt drickande- för bra kaffe kan vara riktigt jäkligt gott! Att vi inte glömmer att det ligger ett otroligt stort arbete bakom varje kopp.
Att vi konsumerar kaffe med större medvetenhet.

Elin Stenung
Gusto kaffe Växjö

Elin Stenung (23) från Växjö deltog i Barista-SM och kvalificerade sig ända till Semifinal.
Elin har ett stort smakintresse och det har växt sedan hon började jobba på Gusto kaffe i Växjö.
Har du frågor till Elin? Skicka ett e-post till Elin@kafferecept.se